Een ei hoort erbij! | ELLE Eten

EEN EI HOORT ERBIJ!

Een ei bindt, doet glanzen, maakt romig en speelt een hoofdrol in zowel de simpelste als de moeilijkste culinaire handelingen. Wij vragen uw aandacht voor ultiem multitalent: het ei!

Koks weten: de beste resultaten behaal je met een zo vers mogelijk ei. Hoe ouder het ei, hoe slapper en dunner het eiwit en het vlies om de dooier. Dan wil bijvoorbeeld het stijf kloppen niet meer lekker lukken.

VERS?

Of je een vers ei in handen hebt, kun je zien aan een aantal dingen:

> De grootte van het luchtreservoir aan de stompe kant – een ei krimpt naarmate het ouder wordt. In water zal een oud ei drijven (met de kont omhoog). Een vers ei zinkt.

> Vers eiwit is ondoorschijnend, eerder wittig. Ook heeft het meer witte slierten in zich. Breek een ei boven de pan, hoe wijder het eiwit uitvloeit, hoe ouder het ei is.

> De bolling van het eigeel – het vliesje om de dooier wordt slapper met ouderdom, en kan makkelijker scheuren bij het splitsen

> Een vers gekookt ei is lastiger te pellen dan een oud ei.

Pocheren is heus een eitje! Bekijk hier de foodfilm >

BEWAREN

De beste plaats om een ei te bewaren is op een koele plek. McGee zweert bij de koelkast, maar volgens wijlen Johannes van Dam drogen ze daar te snel uit, en nemen ze de geurtjes aan van andere etenswaren. Hij raadt daarom de kelder aan. Bewaar eieren waar dan ook in de doos, en niet in de deur, want heen en weer zwiepen stelt het vlies op de proef.

HARD OF ZACHT

Een ei koken kan iedereen, toch doen we het allemaal fout. Eieren moet je niet koken in water van 100˚C; het eiwit stolt te snel en wordt rubberig. Doorkoken tot het eigeel ook is gestold maakt het alleen maar erger.

Eieren zijn heel gezond! >

Hoe dan wel? Voor elk geslaagd eiergerecht geldt: gematigde hitte. Laat je ei dus garen in water dat tegen de kook aan is, en dat nauwelijks pruttelt (80/85 ˚C). Eet je je eitje graag halfzacht met nog genoeg vloeibaar eigeel om toast in te soppen (wat de Fransen een oeuf molle noemen), leg het dan op deze temperatuur 5-6 minuten in het water. Voor een hardgekookt ei houd je dan 10 minuten (licht vochtig eigeel) tot 15 minuten (droog, korrelig eigeel) aan.

via Een ei hoort erbij! | ELLE Eten.