Van piepkuiken tot galantine | Masterclass galantine maken bij de Kookerij Culinary College

We gaan de fijne kneepjes van het vak leren door een masterclass gegeven door Klaas van Winsen, bij De Kookerij Culinary College in Noordwijk. De ultieme kook experience beleef je namelijk bij dé culinaire hotspot van NL.

Nice!

Op uitnodiging gingen we met veel plezier en onze camera op pad richting het Westen (Noordwijk), want we kregen een masterclass bij de Kookerij voor gevorderden. We gaan namelijk een galantine maken van een piepkuiken. Dat houdt in dat we leren hoe we de botjes uit het kuikentje gaan halen en van ’t karkas maken we dan een jus en. Van het vlees maken we een rollade gevuld met een farce. Voor de mensen die niet weten wat een galantine is een oorspronkelijk Frans gerecht van ontbeend gevuld vlees, meestal gevogelte, of vis, gevuld met een farce, opgerold als een rollade en daarna gepocheerd.

[av_video src=’https://www.youtube.com/watch?v=wfFy-YAD6XY’ format=’16-9′ width=’16’ height=’9′ av_uid=’av-3ylupv’]

We zijn ruim op tijd als we aankomen bij de Kookerij. Onze eerste indruk is dat het er ruimtelijk en gezellig is en we worden hartelijk ontvangen met een glas bubbels door Fiona den Outer, Judith Booij en Klaas Winsen, de eerste kennismaking voelt als een warm welkom en we krijgen zin om lekker de keuken in te duiken.

 

Langzamerhand komen ook de andere bloggers aan en is er even tijd om elkaar wat beter te leren kennen, al snel klikt het (één passie één liefde, FOOD). Daarna kregen we praktische info en uitleg van Klaas over wat ons te wachten staat van de masterclass.

We hebben er zin in en we zoeken een fijne werkplek uit in de prachtige ruime kookstudio, met professioneel en modern kookapparatuur, wist je trouwens dat De Kookerij Culinary College één van de meest professionele en grootste kookstudio van Nederland is?? Er kunnen namelijk 120 gasten tegelijk koken en eten, hoe tof is dat?

Alle biologische piepkuikens liggen al op ons te wachten, om zo getransformeerd te gaan worden tot een heerlijke galantine, terwijl ik kook, maakt Sander de foto’s, wel zo handig! Eerst laat klaas ons zien hoe je z’n kuiken moet uitbenen, en dat is nog best wel een uitdaging en een kippig klusje, ik heb het nog nooit eerder gedaan, maar vind het super interessant en mooi om het een keer zelf te mogen doen.

We gaan met z’n allen aan de slag met het uitbenen van het piepkuiken, de één gaat wat secuurder aan de slag dan de ander, het valt ook niet mee om z’n klein kippetje van zijn beenderen te ontdoen, voordat je het weet steek je dwars door het vlees en houd je niks meer over van het beestje. De karkassen en het afvalvlees van het kippetje, worden aangezet met groenten en verse kruiden afgeblust met wijn en in een snelkookpan op het vuur gezet voor de jus. Alles van het piepkuiken wordt gebruikt, Super!

Na wat gestuntel en wat extra hulp ben ik klaar met het uitbenen en kan ik de farce gaan maken, ik kies voor een vulling van gemengde paddenstoelen, een sjalotje, wat rode peper en tijm. Dit moeten we eerst even aanfruiten in de koekenpan, en hup daarna alles in de blender met wat slagroom, ei en voor de binding doen we er nog wat gemalen amandelen doorheen en natuurlijk maken we het nog op smaak met peper en een snufje zout, de vulling is heerlijk, want een goede kok die proeft natuurlijk altijd even.

 

De vulling gaat nu in een spuitzak en vervolgens vullen we daar onze kip mee, maken er een rolletje van met keukenfolie en de galantine kan de oven in om op lage temperatuur te gaan garen, low and slow cooking. We zijn volgens mij allemaal hartstikke trots dat het ons gelukt is, en om even op adem te komen worden we verrast met een heerlijk homemade aardappelsoepje met wintertruffel made by de kok himself. Altijd lekker een soepje… 🙂

Sander vind dat ik het goed heb gedaan, en had ook graag zelf meegedaan, ikzelf ben nog niet echt overtuigd van mijn galantine, maar ’t komt vast goed als we straks aan tafel gaan. Tussen de masterclass en het wachten door neemt Klaas echt even de tijd om vragen te beantwoorden en wordt er behoorlijk wat afgelachen in de keuken, het is echt gezellig om met elkaar te koken, en zo elkaar ook te leren kennen, maar vooral misschien nog wel belangrijker om te mogen leren.

Na een uur halen we de ingrediënten uit de snelkookpan en zeven we de jus, het ruikt echt heerlijk. Als bijgerecht maken we ook nog een puree van Pastinaak en cranberry saus, dat past helemaal in het heerlijk winterseizoen. Inmiddels mogen de galatine’s uit de oven en kunnen we de borden op gaan maken, de puree van pastinaak hadden we (lees Sander) te lang met de staafmixer gepureerd waardoor hij helaas een beetje te plakkerig was geworden, maar de smaken zaten er zeker in. De rollade is goed gelukt en ziet er super sappig en mals uit. Iedereen maakt op eigen wijzen zijn of haar bordje mooi en dan gaan we aan tafel, in de grote eetzaal naast de kookstudio die helemaal in Kerstsfeer is versiert.

 

Samen proosten en eten we op een geslaagde middag waarin we geleerd hebben hoe we een kippetje moeten uitbenen, jus maken van de botten en het karkas, hoe we een farce, pastinaakpuree en cranberry saus moeten bereiden. En dat alles in één middag! Ik ben super trots op wat we samen hebben gemaakt, mede door een leuke en geslaagde masterclass die ik iedereen dan ook kan aanraden om een keer te gaan doen.

A big thank you aan het team van de Kookerij.

Tot de volgende keer,

Liefs,

Jacq & Sander.

Foto & film door Sander Damen – www.creativephoto.nl 

Kook Leer Proef & Beleef. Dat doe je bij dé culinaire hotspot van Nederland; de Kookerij Culinary College, een kookworkshop, proeverij, masterclass, borrel, vergaderen, trainen of een groot event? Alles is mogelijk.